3 questions à Sébastien Dathané

SébastienSébastien Dathané est consultant/formateur pour partie dans le monde des spiritueux , pour partie dans la stratégie d’entreprise. Il intervient dans les formations F1B et F1BL

1. D’après vous, quelles seront les problématiques les plus importantes en matière de distillation ou d’élaboration, au cours de la prochaine décennie ?

Être capable de trier parmi les innovations techniques celles qui respectent les fondamentaux de sa catégorie et de sa marque de celles uniquement payantes à court terme.

2. Si vos stagiaires ne retiennent qu’une chose de la formation, quelle serait-elle ?

Que le produit (et le packaging) sont moins importants à maîtriser que la connaissance des déclencheurs d’achat du consommateur.

3. Si vous pouviez inviter deux personnages historiques à un dîner, qui choisiriez-vous ?

En spiritueux, Sydney Franck (créateur de Grey Goose) pour parler d’innovation et de vision stratégique et Jean Martell ou Richard Hennessy pour savoir s’ils avaient identifié le potentiel de leur marque. Hors spiritueux, Charles Darwin pour parler de notre évolution et Herbert Simon pour discuter de la rationalité limitée du décideur !

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Retrouvez le CIDS au salon France Quintessence

Le CIDS intervient au Salon France Quintessence les 11 et 12 septembre 2016. Ce salon met en avant les spiritueux français avec 90 marques exposantes et 400 produits en dégustation. Venez échanger avec Sébastien Dathané,  Quitterie Fourquet ou Pierre Szersnovicz durant les conférences qu’ils animeront ou dans les allées du salon. Vous pouvez aussi les retrouvez comme formateurs dans le cadre des formations du CIDS.

FranceQuitessence

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Vieillissement/assemblage : choisissez la formation à suivre à la rentrée!

Deux formations pour une rentrée réussie :

F3 – Maîtriser les pratiques d’élaboration et de vieillissement d’un alcool brun : 19-21 octobre 2016

F4B – Gestion des stocks : de la gestion de l’unité de production aux techniques d’assemblage : 17-18 octobre 2016

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L’étude 2016 du CIDS « Panorama du marché des spiritueux » est disponible

EtudeCIDS2016Dans son rôle de vigie des spiritueux, le Centre International des Spiritueux poursuit sa collaboration avec Monsieur Jean DUBOS, Directeur de Recherche (DRE) Honoraire à l’INRA, ancien professeur à l’université et à l’ENSA de Toulouse, expert auprès de l’OIV et de la Commission Européenne.

En 2016, cette synthèse porte sur l’évolution récente du marché mondial des spiritueux.

Elle s’inscrit dans le travail de veille de notre observatoire et met en perspective les informations que nous sélectionnons, chaque jour pour vous, dans Spirit’express et Spirit’hebdo.

Après un rappel de l’évolution des grands marchés nationaux, elle présente l’évolution des ventes de 15 catégories de spiritueux :

  • 4 spiritueux nationaux : baijiu, soju, sochu et cachaça;
  • 11 spiritueux internationaux : vodka, scotch whisky, autres whiskies, rhum, gin, brandy, liqueurs, bitters et apéritifs, tequila, cognac, anisés.

Une synthèse sur les 12 principaux groupes constitue la troisième partie.

L’accès à cette étude est réservé aux adhérents du CIDS : pour la recevoir, merci de la demander à contact@centre-spirits.org.

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3 questions à Laurent Moulis

Laurent MoulisLaurent Moulis est directeur de la mise en bouteille chez H Mounier. Il dispense au CIDS la formation Suivi réglementaire QHSE dans les Industries Agro-Alimentaires : application aux vins et spiritueux (prochaine session le 23 juin)

1. D’après vous, quelles seront les problématiques les plus importantes en matière de réglementation (dans les industries agro-alimentaires) au cours de la prochaine décennie?

La problématique la plus importante est celle de la sécurité alimentaire. Elle est d’ores et déjà au cœur des préoccupations des instances de formation, de contrôle, etc. mais va toucher de plus en plus d’acteurs, même ceux qui ne se sentent pas trop concernés encore. Plus particulièrement dans la sécurité alimentaire, la fraude et son pendant, la reconnaissance des circuits d’approvisionnements et d’indication géographique, sera un facteur déterminant. Le « horsegate » a fait toucher du doigt au consommateur que l’industrie alimentaire manquait de transparence, il y aura donc un focus pointu sur les sources et les origines des approvisionnements, la transparence des recettes, etc.

2. Si vos stagiaires retiennent une seule chose de la formation, quelle serait-elle?

Les stagiaires se doivent, dans mon cas, de retenir que l’aliment est un vecteur. Un vecteur d’image d’une société, un vecteur de goût, un vecteur de satisfaction mais aussi il peut être un vecteur d’intoxication, de maladie ou de malveillance selon les méthodes de travail que l’on utilise.

Il y a donc deux qualités : celle évidente, que l’on voit, que l’on ressent,  qui est facilement quantifiable, la qualité intrinsèque du produit, son goût, sa flaveur ; et celle plus difficilement palpable de la sécurité et de la sûreté des aliments qui ne doit pas se voir car lorsque l’on se rend compte de quelque chose, c’est trop tard, c’est qu’il y a un problème. Cette autre qualité est donc plus difficile à appréhender et l’on ne peut la maîtriser qu’en respectant des méthodes de travail, des méthodes d’évaluation et de contrôle, puisque le but est d’éviter tout incident.

3. Si vous pouviez inviter deux personnages historiques à un dîner, qui choisiriez-vous?  

Pour dîner, j’aurai apprécié pouvoir inviter Leonard de Vinci, dans un passé lointain, pour approcher et essayer d’appréhender le génie qu’il était et peut-être avoir une révélation sur quelques-uns des mystères qui l’entourent et, de façon plus contemporaine le Général De Gaulle, durant sa traversée du désert entre 1946 et 1958, plus particulièrement au printemps 1958, avant son retour au pouvoir, pour comprendre et connaître avant tout le monde sa volonté de transformer et de moderniser la France dans une période délicate.

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60 secondes avec Martine Esteban-Decloux

Martine_DeclouxEnseignant-Chercheur en Génie des Procédés à AgroParis Tech, Martine Esteban-Decloux participe à la formation Distillation des spiritueux et valorisation des effluents au CIDS

1. D’après vous, quelles seront les problématiques les plus importantes en matière de distillation de spiritueux au cours de la prochaine décennie?

De faire le lien entre les paramètres de distillation, le comportement des composés volatils d’arôme et la qualité de l’eau-de-vie nouvelle obtenue.

2. En quoi votre formation scientifique a-t-elle influencé le contenu/la structure de vos cours?

Dès mon recrutement comme enseignant/chercheur en 1982, j’ai pris en charge l’enseignement sur la distillation et les relations avec les distilleries produisant de l’alcool surfin tout d’abord puis les eaux-de-vie. Dès 1986, j’ai assuré des formations pour les entreprises, participé à de nombreuses études et assuré l’encadrement de travaux de doctorants dans le domaine de la distillation. Mes cours sont évidemment en lien étroit avec l’expérience que j’ai acquise dans le domaine.

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Session du 4 au 8 juillet complète – réservez votre place pour celle du 3 au 7 octobre

F1BLa prochaine session de la formation F1B – Connaissance des spiritueux : Méthodes d’élaboration et identités sensorielles est complète.

Vous pouvez encore vous inscrire à la session du 3 au 7 octobre

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3 questions à Jean Luc Braud

Jean Luc Jean Luc Braud  a travaillé à  l’élaboration et à la création de spiritueux aussi variés que des brandies, cognacs, liqueurs, rhums, vodkas, whiskies… au sein d’un grand groupe international. Aujourd’hui consultant et plus que jamais dans l’innovation,  il dispense plusieurs formations au CIDS: (F1BF1BL F1DF3)

1. Si vos stagiaires ne retiennent qu’une chose de la formation, qu’est-ce-que cela serait ?

J’aimerais qu’ils sachent identifier les caractéristiques organoleptiques des principaux spiritueux afin d’établir un profil sensoriel interprétable par les consommateurs avisés.

2. Si vous deviez choisir un seul livre et un cognac pour passer la soirée, quels seraient-ils ?

Une bible des Spiritueux ou un ouvrage méditant sur notre raison d’être. Pour passer une soirée, selon l’humeur du moment j’opterais soit pour un cognac Delamain caractérisé par son fruité ou un cognac Frapin pour sa complexité et son boisé délicat.

3. D’après vous, quelles seront les problématiques les plus importantes en matière d’élaboration ou de vieillissement des spiritueux au cours de la prochaine décennie?

Je vois deux problématiques, une liée aux risques de pénurie en matières premières de qualité, l’autre réglementaire, due en grande partie au protectionnisme,  qui soumet les produits à des conditions d’élaboration de plus en plus drastiques.

 

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Le Parisien – 3 mai 2016

Pour valider son projet et réussir sa reconversion dans les spiritueux, Hervé Grangeon a suivi un parcours de formation complet au CIDS. Il vient d’ouvrir sa distillerie et se lance dans la production de whisky et de gin. Découvrez son projet dans cet article du journal Le Parisien

http://www.leparisien.fr/passel-60400/passel-cet-ancien-chimiste-va-produire-le-premier-whisky-picard-03-05-2016-5764607.php

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3 questions à Xavier Godet

Photo Xavier Godet assure au sein du CIDS la formation Parcours de création d’une micro-distillerie : connaître les règles, définir sa stratégie  Prochaine session le 19 septembre 2016

1. D’après vous, quelles seront les problématiques les plus importantes en matière de micro-distillerie au cours de la prochaine décennie?

Comment réussir à concilier imagination et professionnalisme ? On n’a pas le droit de négliger l’un ou l’autre. Il y a des gens qui ont beaucoup d’imagination, mais qui ne maîtrisent pas la partie technique, et vice versa.

2. Si vos stagiaires ne doivent retenir qu’une chose de la formation, qu’est-ce-que ça serait?

Ce que je souhaite, c’est que chaque participant à la formation ait compris que s’il s’en donne les moyens, son rêve peut devenir un projet, puis une réalité, puis une réussite.

3. Si vous deviez choisir un seul livre et un cognac pour passer la soirée, quels seraient-ils?

Le livre, c’est le roman policier que je suis en train de lire, par l’écrivain écossais  Peter May, qui se passe à Lewis and Harris.  Le cognac, c’est un single estate distillé dans une chaudière chauffée au bois et dont je connais et apprécie l’homme qui le fait : Cognac VSOP « Les Barbins ».

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